Sicilia, terra di tonnare. Qui, nel 1933, inizia la nostra storia, qui maturiamo la nostra esperienza con la pesca e la lavorazione del tonno rosso. Oggi quell’esperienza è tutta in Auriga, tonno a pinne gialle di provenienza oceanica lavorato completamente in Sicilia.
La nostra produzione parte dal tonno intero e termina con inscatolamento e stagionatura, attraverso un processo produttivo svolto completamente a Trapani, terra vocata da sempre alla pesca e alla lavorazione del tonno.
Il tonno intero viene privato di testa e coda; il tronco viene poi sezionato in quarti, che vengono disposti in cestelli, le cosiddette “cotte”. Il fattore umano, in questa fase, è fondamentale: attenzione e precisione fanno la differenza.
Durante questa fase i cestelli in acciaio che contengono i filoni di tonno vengono immersi in vasche di acqua, per permetterne lo scongelamento e il loro “risciacquo” dal sangue. L'acqua è mantenuta pulita con un sistema a ricircolo continuo. Questa operazione diminuisce la resa (il tonno perde liquidi), ma di ciò si avvantaggiano le caratteristiche organolettiche finali del prodotto, soprattutto in termini di colore e sapore.
I cestelli dove sono stati ordinatamente sistemati i filoni di pesce vengono avviati alle autoclavi di cottura a vapore; qui restano finché non risultano uniformemente cotti; ciò è assicurato da sonde termiche infisse nella fibra muscolare del pesce, che ne registrano la temperatura. Fondamentale per una cottura omogenea è un'accurata attività precedente: quella della selezione - effettuata manualmente - di pezzature di uguali dimensioni.
Dopo la cottura, il pesce viene docciato con acqua, così da dare inizio al suo raffreddamento. Il tonno è però ancora caldo per passare all'attività manuale di pulizia da lische, pelle e altre parti estranee. Lo facciamo quindi stazionare nell’area CONDIZIONAMENTO: qui i filoni sono mantenuti a riposo fino a raggiungere temperatura e umidità ideali per la successiva fase di pulizia.
Siamo giunti alla fase più importante del nostro processo produttivo, interamente svolto a mano da abilissime donne che, con precisione ed esperienza, si occupano della MONDA. Il tonno viene privato di lische, pelle, viscere e tutto ciò che costituisce scarto, per poi essere inscatolato. E’ questo il cuore pulsante della nostra azienda!
Una fase solo apparentemente tutta automatica, dove invece il ruolo delle nostre collaboratrici è fondamentale. Sono loro a riempire le cosiddette tuna filler con i tranci provenienti dalla monda, tranci che vengono spinti nelle scatolette e tagliati a formare le “pastiglie” di tonno. Un’operatrice controlla visivamente l'uniformità delle pastiglie nelle lattine e, a seguire, queste vengono riempite di olio e salamoia. Infine l’aggraffatura, cioè la chiusura ermetica delle scatole.
Uno dei momenti più importanti del processo che porta alla “creazione” di una lattina di tonno di qualità: la STERILIZZAZIONE. In questa fase le scatolette confluiscono nelle autoclavi per essere sterilizzate, così che venga garantita la salubrità del prodotto senza che se ne compromettano le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive. È questa la fase che garantisce lunga vita al nostro prodotto!
Quando la scatoletta di tonno è pronta, il lavoro non è ancora finito. Perché il tonno possa raggiungere il gusto ottimale, bisogna lasciar “riposare” la lattina dai 30 ai 60 giorni almeno, a seconda del formato. In questo tempo olio e salamoia penetrano le fibre muscolari del tonno e lo insaporiscono. Questa fase è nota come STAGIONATURA. Infine si ha il CONFEZIONAMENTO: le scatolette vengono “composte” in confezioni da 2, 3, 6 lattine, per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori.
